¿gluten?
El trigo contiene gluten. El gluten es una proteína presente en muchos cereales. Desde que el hombre domesticó el trigo, su organismo aprendió a digerir el 4% de gluten (por cada 100 gr) que incluían esos granos ancestrales. Desde entonces, el trigo se convirtió en una pieza fundamental de muchas culturas antiguas y, por ende, en base de la alimentación humana.
En 1945, el Dr. Norman Borlaug, genetista, fitopatólogo y ganador del Premio Nobel de la Paz en 1970, desarrolló en el Valle del Yaqui (Sonora, México), una nueva variante de trigo llamado “semienano”. El cambio genético de esta nueva variante evitaba que el trigo sufriera los terribles daños causados por la plaga de la roya. Pero no era la única ventaja: cada espiga era capaz de generar granos más grandes y en mayor cantidad.
Su descubrimiento evitó que la crisis hambruna de 1956 arrasara a más de mil millones de seres humanos. Sin embargo, hoy en día, esa loable aportación ha traído consigo dos problemas fundamentales. El primero, es el cultivo masivo de esta variedad alrededor de todo el mundo, que ha producido un deterioro sustancial de la tierra y sus consecuentes problemas medioambientales.
El segundo problema radica en que esta variedad de trigo semi-enano produce el 12% de gluten (por cada 100 gr), ¡el triple de gluten con respecto a las variedades antiguas! Hoy en día nadie puede digerir esa cantidad. A todos nos afecta sin excepción: a unos más, a otros menos; pero a todos nos afecta.
Estudios actuales, desde hace varios años, han alertado a la humanidad sobre las consecuencias de consumir indiscriminadamente las cantidades de gluten presente en casi todos los alimentos procesados que se consumen hoy en día. De todos los cereales, los que presentan más gluten son los que pertenecen a la familia de las gramíneas, es decir: el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y variedad híbridas y productos derivados de estos cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas. Además de los elevados niveles de glucosa que producen en los humanos, muchas enfermedades autoinmunes tienen su origen en dietas con alto contenido de gluten. Algunos otros cereales como el maíz, pueden tenerlo por contaminación, ya que suelen cultivarse o procesarse en los mismos lugares.
Si bien, a lo largo del tiempo, a medida que hemos virado hacia una producción de alimentos a gran escala y a bajo coste para alimentar a más personas, el sabor y los nutrientes han caído en picada; sin embargo, hoy existe una solución: la fermentación.
Este proceso, que ha acompañado a la humanidad a lo largo de su historia, consiste en buscar intencionalmente el deterioro de la materia prima, para que las bacterias se encarguen de descomponer sus elementos en elementos más simples y por ello, más digeribles para el ser humano.
Hoy en día, en la industria, el trigo presente en la masa del pan sólo se expone a una cepa de bacterias llamada Saccharomyces cerevisiae. Su período de fermentación es muy corto y, en prácticamente dos horas, se tiene un pan listo para hornearse. Sin embargo, antes de la industrialización de los alimentos, la fermentación implicaba mínimo doce horas. Y no se exponía tan sólo a una cepa, sino a todas las que pudieran sobrevivir en una colonia de bacterias llamada Masa Madre (o sourdough en inglés o levain en francés). Esta colonia de bacterias, al tener una mayor riqueza de cepas, descompone de una manera más versátil los ingredientes que están fermentando. Por ello, la descomposición de los diversos elementos en el trigo-como los azúcares y el gluten-, pasan por varias etapas de predigestión, dando lugar a una notable disminución de los mismos.
Es por ello, que ante los altos índices de azúcares y gluten presentes en el pan industrial que consumimos hoy en día, la larga fermentación ha ayudado notablemente a un decremento en los mismos.
Por tanto, consumir un pan realizado con masa madre y una larga fermentación, ayuda a que el producto final tenga un bajo índice glucémico, y un rango muy bajo de gluten. Esto ayuda a que personas con problemas metabólicos, como son la diabetes y la intolerancia al gluten, puedan nuevamente disfrutar del pan sin pagar terribles consecuencias. Y, para aquellas personas que no presentan ninguno de estos problemas metabólicos, evita sufrir los terribles picos de glucosa en la sangre y a disfrutar de un pan con sabor auténtico, sin comprometer a futuro su salud.